「建投分享」大豆：别看我烂大街，我爹是国家二级保护植物

豆子，玲珑之物，话题甚多。今日说豆，就从“豆”这个字说起。

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黄豆，老了的大豆。图片：pixabay

从器物到豆子

古代的“豆”字，本不是指我们常见的粮食豆类，而是一种器物。豆，是个象形字，上面一横象形为盘，而横下的结构，则是盘下的高足。豆器在先秦以及再古的夏商都很常见，甚至在更早的仰韶文化、龙山文化里也是常见器物。

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“豆”字的演变。图片：asia-allinone / blogspot

仰韶有彩绘豆，放在如今看，这种高脚的盘子形状非常别致，空心的足可以置以木炭来加热盘底，从而保持盘中食物不会变凉。龙山文化的豆则非常精致，尤其是黑色的蛋壳豆（器壁薄如蛋壳，并不是用蛋壳做的），精美得不像是史前文明的器物。

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考古人员在展示一件陶豆。图片：图虫创意

豆在古人的生活里不可或缺，不仅仅是因为它是保温的承盘，最重要的是，它温热的浅盘能够盛放美味的酱料。古人餐食常蒸煮，且不放调料盐豉，吃的时候会以熟食蘸取豆中酱料，调和口味。豆器中盛放的酱，最早是肉糜发酵或梅果腌制而成的；稍晚一些时候，豆器中的酱则由一种专用食材发酵而成，这便是豆酱。

中国最早的食用豆，正是原产中国的大豆。大豆本名只一个“豆”字，秦汉之后四方传来各种豆类，为了区分而得名“大豆”。栽培的大豆其实颜色很多，因其多数为嫩黄，北方人喜欢称之为黄豆；亦有粒小微苦的黑色品种，人们亦称黑豆。

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不同颜色的大豆。图片：Scott Bauer / USDA

叔叔是颗豆

古时的豆子还有其他的名字，称为“菽”[shū]。周礼中有五谷之说，“菽”为列其中。其实菽的本字是“叔”，这是个象形字，有人说这个象形的左边为兵器，右边为手，即手持兵器保家卫国者，为叔。不过也有不同的见解，说左边象形为一种植物，右边的手在植物上择取，意为择拾果实的人。后面这个解释比较行得通些，因为“叔”的本意就是捡拾。

后来，因为随从而捡拾的人往往是队伍后面的人，“叔”亦有尾闾[lǘ]（水流汇集之处）的意思，再引申则是兄弟里辈分小的人，那便是叔叔了――原来“叔叔”本意指的是又圆又硬的豆子，而不是“蜀黍”这种高大、能做扫把的穗子。

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高粱，戳这里认识这位“蜀黍”。图片：Pethan / wikimedia

豆子虽然位列五谷，但是古人对豆子却十分不满意。“豆饭藿羹”指的是粗糙的饭食，只有乡野之人才会食用。古代那些“天降大任”的人，喜欢用“藿羹”来宣扬自己受过的苦。藿指的是大豆的叶子。种过大豆的人都知道，大豆的叶子虽薄，但布满长且粗的毛，这种东西无毒，但不到万分不得已的时候也不会去吃，毕竟拉嗓子的口感实在不敢恭维。

秦汉之后，人工栽培的食材越来越丰富，藿这种极难吃的东西就只能作为文人墨客口中的词汇了。

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当然，大豆豆荚上的毛更容易被注意到。图片：H. Zell / wikimedia

从荒野走来

没有人吃藿之后，人们开始专注驯化大豆，矮小直立的栽培大豆便出现在人们面前。不过，它古老的藤本祖先――野大豆，却可以在荒野中休养生息。是一种在中国极为广布的野生植物，你就算没吃过新鲜的豆子，也肯定在城市或荒野里见过它，甚至在一些疏于管理的公园，也会有它开着小紫花的身影。

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野大豆的花。图片：Dalgial / wikimedia

就是这样广布且常见的野大豆，在中国重点保护野生植物名录中位列二级保护植物。相比其他二级保护植物，野大豆所要保护的不是它的数量，而是它的多样性。

栽培植物源自对野生植物的驯化。在漫长的驯化过程中，为了得到更多更大的果实等人类想要的性状，栽培植物会因为选择而丢失一些看似没有用的基因，例如抗某种疾病或其他不被人类关注的性状。

如果有一天，人类想要获得植株抗病或可利用的性状，植物野生的古老祖先就是最值得寻找和利用的。毕竟广布的野大豆可以适应各种不同的环境，这些环境所孕育出的多样性，才是野大豆最宝贵的资源。

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印度的一片大豆田。图片：Albert Deccan / wikimedia

技术无错

不过，当人类想要赋予栽培植物更多它不具有的性状，例如抗虫、抗除草剂等能力时，野生群落的局限就会表现出来了。此时就要用到基因编辑以及转基因等生物技术。

当下，很多人对转基因谈虎色变，认为人为转入的基因没有办法保证食用安全性。实际上对于食用者，目前转基因作物加工的食品并没有比非转基因食品造成更大风险。而现有转基因技术所转入的基因，也只是针对某些特定抗性的改变，例如转基因大豆，现在使用的转基因技术是实现大豆对除草剂的抗性增强，使大豆在除草过程中留存下来，从而使得除草有了选择性。

至于一些抗虫基因，则是转入可以杀死昆虫的毒蛋白。当然，你不用对“毒蛋白”三个字瑟瑟发抖，要知道对虫有毒的蛋白，对人可不一定有毒。转入甄选毒蛋白基因的时候，肯定要选择对人类无害的蛋白。试想一下，具有抗虫基因的作物可以减少对人有毒的杀虫剂的使用，岂不美哉？

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来自苏云金芽孢杆菌的Bt蛋白，又叫Bt毒蛋白，它能破坏昆虫肠道的细胞结构，从而杀死昆虫。不过它在酸性条件下不稳定，被哺乳动物吃下后，在胃里就被分解了。图片：P. R. Johnston / wikimedia

转基因的话题越说越广，我们在大豆的故事里没法展开详谈。作为一个新兴的生物技术，转基因本质是无差别技术，它的利害问题不在技术本身，而是人类如何利用。那些违反伦理道德以及对人类有害的行为，是必须受到谴责的。

离不开这小小的豆子

栽培大豆发展到今天，我们已经无法抽离这种植物和我们之间的关系。中美贸易战大打出手，美国的大豆也是深受其害，不过伤害的并不是大豆本身，而是人类依赖的大豆以及大豆制品所带来的价值和财富――味道清淡的大豆油是人类食用和工业不可或缺的原料，浸出油脂的豆粕是饲养动物的饲料……

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从简单的豆制品，到新兴的奶油，大豆极大地丰富了我们的餐桌。图片：CoolFox & Ocdp & Chris 73 & Reiskeks / wikimedia

中国是大豆的消费大国，除了油用和饲料，中国饮食中常见的豆制品以及酱油等调味品都源自大豆。中国也是大豆的原产国，那些生长在荒野中的大豆，大概没有料到自己的子孙后代会成为人类经济战争的一环。

也许在某个闲暇的午后，你偶遇了并不认识的野大豆，看似平行的宇宙里，却存在时空上复杂的命运纠葛。这大概就是生命，相互分离也相互依附，并且不能独善其身。至于今天，我们保护和伤害了谁，是地球还是野大豆，答案太显而易见了。

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