科普丨鸡鸭鹅是怎么从田间到餐桌的？

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家禽屠宰检疫与屠宰加工工艺技术集成

科普丨鸡鸭鹅是怎么从田间到餐桌的？

为应对高致病性禽流感疫情，保障群众身体健康，维护公共卫生安全，我省从2015年1月1日起，开始推行“家禽集中屠宰，生鲜上市”经营管理制度。按照汕头市政府的统一部署，我市从2016年1月22日起，将金平区全区和龙湖区人口密集区域（除外砂镇和新溪镇外）纳入活禽经营限制区范围，禁止活禽交易，实行家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”。同时配套建成华达隆、小可、赖厝3个家禽定点屠宰厂（场）投入试运行，至今已有3年多。汕头市家禽定点屠宰集中检疫工作取得良好成效。

为认真履行《动物防疫法》授予动物卫生监督机构的动物检疫职责，有效保障汕头市中心城区家禽定点屠宰厂（场）上市家禽产品质量安全，汕头市动物卫生监督所在2016年1月精心组织动物防疫专家研究制订了《汕头市中心城区家禽屠宰检疫与屠宰工艺技术集成》，将其用于指导中心城区家禽定点屠宰场/厂的屠宰检疫，并在工作实践中不断进行总结完善，为汕头市家禽定点屠宰检疫工作提供良好技术支持。

科普丨鸡鸭鹅是怎么从田间到餐桌的？

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1 家禽的宰前管理

1.1 家禽的宰前休息管理

家禽长途运输后，由于疲劳、精神紧张与恐惧，机体的代谢活动发生紊乱，致使抵抗力降低，肠道内某些条件致病菌乘机进入血液循环；同时肌肉中的糖原大量消耗，影响屠宰后肉的成熟和肉的质量。屠宰前经过适当的休息，可减少肉的带菌率，并积累较多的肌糖原，有利于肉的成熟和提高肉的品质。经过长途运输的家禽，一般经过24～48h的休息，即可达到宰前休息管理的目的。

1.2 家禽的宰前停食管理

家禽在屠宰前必须进行适当的停食管理，以避免屠宰时拉断肠管。轻度的饥饿可促使肝糖原分解为葡萄糖进入肌肉，有利于肌肉的成熟。停食还可节约大量的饲料。停食的时间，鸡为12～24h，鸭8～20h，鹅8～16h。在停食期间，应供给充足的饮水，宰前3h应停止供给饮水。宰前停食时间的长短，取决于屠宰加工方法。

2 家禽的宰前检疫

2.1 家禽宰前检疫的程序

2.1.1 采购和运输检疫要在非疫区采购家禽，运输前要进行检疫，对准予运送的家禽，要取得兽医部门签发的检疫合格证明且3d内有效。在运输过程中要防止传染病的发生和传播，绝对禁止沿途抛弃死禽。

2.1.2 入场验收当商品禽运到屠宰加工企业后，动物检疫人员应先向押运人员索取家禽产地检疫证明，并仔细查看禽群，核对禽的种类和只数。如发现数目不符或见到病死禽只时，必须认真查明原因，确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述检验认可的商品禽，准于卸载。

2.1.3 住场查舍入场验收合格的家禽，在宰前饲养管理期间，动物检疫人员应经常入禽舍对禽群进行静态、动态和饮食状态等的观察，发现漏检的或新发病的禽只及时处理。

2.1.4 送宰检查为最大限度地控制病禽，在送宰之前需再进行详细的外貌检查，确认健康者方可开具送宰证明。

2.2 家禽宰前检疫的方法

一般的临床诊断方法是以群体检查为主，辅以个体检查。其具体做法可归纳为“静、动、食”3大环节和“看、听、摸、检”4大要领。

2.2.1 群体检查一般通过对禽群进行静态、动态和饮食状态的观察以判定家禽的健康状况。

（1）静态检查。动物检疫人员在不惊扰禽群的情况下，观察家禽在自然安静状态下的情况，如站立的姿态、精神状况、呼吸状态、羽毛、天然孔、鸡冠和肉髯等的状况，以及对外界事物的反应，还应注意是否发出“咯咯”或“咕咕”声。发现精神萎顿，闭目，反应迟钝，翅尾下垂，呼吸急迫或困难，天然孔流出浓液或泡状液体，泄殖腔周围羽毛上沾有粪便，冠色苍白或青紫色，发出特殊“咯咯”声的鸡只，应分别作进一步的检查。

（2）动态检查。将禽群哄起，注意观察禽的反应和行走姿态。健禽活泼，行动敏捷，平衡矫健，行走时探头缩尾，两翅紧收。病禽则萎顿精神，行动迟缓，步态僵硬踉跄，弯颈拱背，翅尾下垂，落后于禽群。发现病态的禽只应作进一步检查。

（3）饮食状态检查。在饲喂时仔细观察禽群的摄食饮水状态，看有无不食、少食、贪食及吞咽困难等现象的禽只。顺便观察S便的色和干稀状况。发现不食、少食、拉稀的禽只，应作进一步检查。

2.2.2 个体检查经群体检查被隔离出的病禽和疑似病禽，应逐只进行个体检查。具体方法是看、听、摸、检。

对鸡进行个体检查时，检疫人员以左手握住其两翅根部，先观察头部，注意鸡冠、和无羽毛处有无苍白、发绀、痘疹，眼、鼻及喙有无异常分泌物等。再以右手的中指抵住咽喉部，并以拇指和食指夹压两频，迫使其张开口，以观察口腔与喉头有无大量黏液，黏膜是否有出血点和有无灰白色伪膜或其他病理变化。再摸嗉囊，探似涑涫刀燃澳谌菸锏男灾省Ｃ检胸腹部及腿部肌肉、关节等处，以确定有无关节肿大、骨折、外伤等情况。再将鸡举高，使其颈部贴近检验者的耳部，听其有无异常呼吸音并触压喉头及气管，诱发咳嗽。还应注意泄殖腔附近有无粪污及潮湿。必要时检测体温。

对鸭进行个体检查时，常以右手抓住鸭的上颈部，提起后夹于左臂下，同时以左手托住锁骨部，然后进行个体检查。检查的顺序是头部、食管膨大部、皮肤和泄殖腔。

对鹅进行个体检查时，因鹅体较重，一般就地压倒进行检查，检查顺序与鸭相同。

3 家禽宰前检疫后的处理

3.1 准宰

确认健康的家禽，经体息和停饲后，由兽医出具该批家禽的送宰证明书，方可进行屠宰加工。

3.2 禁宰

确认为禽流感、鸡新城疫、马立克氏病、小鹅瘟和鸭瘟等传染病的家禽，禁止屠宰，采用不放血的方法扑杀后销毁。

3.3 急宰

确认患有或疑似患有鸡痘（鸡白喉）、鸡传染性喉气管炎、鸡传染性支气管炎、传染性法氏囊病、禽衣原体病（鹦鹉热）、禽霍乱（禽巴氏杆菌病）、禽伤寒和副伤寒（沙门氏菌病）等疾病的家禽，应急宰。同群的其他家禽，也应迅速屠宰处理。

3.4 死禽的处理

在运输途中和禽舍内发现的死禽，大都因疾病而死，或病弱而被挤压致死，一律进行无害化处理，不准食用，并及时查明死因，以确定同群禽的处理方法。确因挤压等纯物理性致死的禽只，经检验肉质良好，并在死后2h内取出内脏的，其体经无害化处理后可供食用。

4 家禽屠宰工艺流程和操作技术

4.1 致昏

禽个体虽小，但好挣扎，一方面会造成肌糖原的大量消耗，影响宰后肉的成熟；另一方面由于两翅的扇动，极易造成车间的污染，所以家禽在放血前应予以致昏。致昏方法很多，目前多采用电麻致昏法。

电麻致昏法一般采用交流电，以50伏的电压，60赫兹的频率，放血效果好；若采用直流电，以90伏电压，放血90秒的效果好；若采用脉冲直流电，则以100伏的电压，480赫兹的频率，放血效果最好。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。

国内用于家禽的电麻器，常见的有2种。一种是呈“Y”形的电麻销，在叉的两边各有一电极，当电麻器接触家禽头部时，电流即通过大脑而达到致昏的目的；另一种为电麻板，是在悬空轨道的一段接有一电板，当家禽倒挂在轨道上传送，其喙或头部触及导电板时，即可形成通路，从而达到致昏目的。致昏时，多采用单相交流电，电压60～80伏，电流0.65～1.0安，电麻时间2～4秒。

4.2 刺杀与放血

家禽的刺杀，要求保证放血充分，尽可能保持胴体完整，减少放血的污染，以利于保藏。常用的刺杀放血方法有3种。

4.2.1 颈动脉颅面分支放血法该方法是在家禽左耳后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡约为1.5cm，鸭、鹅约2.5cm，沥血时间应在2分钟以上。本法操作简便，放血充分，也便于机械化操作，而且开口较小，能保证胴体较好的完整性，污染面也不大，故目前大多采用这种放血方法。

4.2.2 口腔放血法用一手打开口腔，另一手持一细长尖刀，在上腭裂后约第二颈椎处，切断任意一侧颈总静脉与桥静脉连接处。抽刀时，顺势将刀刺入上腭裂至延脑，以促使家禽死亡，并可使竖毛肌松弛而有利于脱毛。用本法给鸭放血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角，以利于放血流畅，避免呛血。本法放血效果良好，能保证体外表的完整，但是操作较复杂，不易掌握，稍有不慎，容易造成放血不良，有时也容易造成口腔及颅腔的污染，不利于禽肉的保藏。

4.2.3 三管切断法为我国民间习惯采用的方法。即在禽的喉部，横切一刀，在切断动、静脉的同时，也切断了气管和食管，即所谓的三管切断法。本法操作简便，放血较快，但因切口过大，不但有碍商品外观，而且容易造成污染，影响产品的耐藏性。所以，三管切断法不适用于规模化的屠宰加工厂。

无论采用哪种放血法，都应有足够的放血时间，以保证放血充分，并使家禽彻底死亡后，再进入浸烫与煺毛工序。

4.3 煺毛

家禽的煺毛，可分干拔和湿拔。干拔可以最大限度的保持光禽和羽毛的质量，但由于不易掌握，工效低，不便于机械化大批量生产。目前机械化屠宰加工一般用湿拔，肉鸡浸烫水温为58～60℃，淘汰蛋鸡的浸烫水温为60～62℃，鸭、鹅为62～65℃。浸烫水温必须严格控制，水温过高会烫破皮肤，使脂肪熔化，水温过低则羽毛不易脱离。浸烫时间一般控制在1～2min之间，主要根据家禽的品种、年龄和季节而定。浸烫最好为流水，若为池水浸烫，则应注意换水（一般为2小时1次），以免浸烫水污浊而污染禽体。浸烫后一般采用机械煺毛，未脱净的残毛（尤其是小毛）用手拔干净。

4.4 净膛

4.4.1 净膛形式按去除内脏的程度不同，有3种净膛形式。

（1）全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，除肺和肾脏保留外，将其余脏器全部取出，同时去除嗉囊。

（2）半净膛：由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处将全部肠管拉出，其他脏器仍留于体腔内。

（3）不净膛：即脱毛后的光禽不作任何净膛处理，全部脏器都保留在体腔内。

4.4.2 卫生要求

（1）在净膛和半净加工时，拉肠管前应先挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆，以免黄便和胆汁污染胴体。体腔内不能残留断肠和应除去的脏器、血块、污物及其他异物等。

（2）净膛和半净膛加工时，内脏取出后应与胴体一起进行同步检验。

（3）加工不净膛光禽时，宰前必须做好停食管理，延长停食时间，尽量减少胃肠内容物，以利于保存。

4.5 胴体的修整

修整分湿修和干修两种。

4.5.1 湿修湿修时最好使用一定压力的净水冲洗，将附着在胴体表面的羽毛、血、粪便等污物冲洗干净。全自动生产线是用洗高机进行清洗，清洗效果很好。半自动生产线是将净膛后的胴体放在清水池中清洗，要注意勤换池水，以免胴体被水中微生物污染。

4.5.2 干修干修就是用刀、剪将胴体上的病变组织、机械损伤组织、游离的脂肪等割掉，并将残毛拔掉，最后用剪刀从跗关节处将爪剪下（也有将爪保留的）。修割下来的肉屑或弃物，按卫生要求分别处理，严禁乱扔乱放。

修整好的胴体要达到无血、无粪、无羽毛、无污物、无病变组织和损伤组织。外观平整，具有良好的商品外观。

4.6 内脏的整理

摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理车间进行整理加工，不得积压。如果为全净膛，分离出的心和肝脏须收集在专门的容器内。分离的肌胃，要在专门的地点剖开，清除内容物，撕掉角质膜，将肌胃与角质膜分开收集。腺胃和肠收集在一起。

内脏整理间要保证充足的供水，及时将初步整理的心、肝、肌胃、肌胃角质膜等清洗干净。洗净后的内脏应迅速包装和冷却，并及时销售或进一步加工，腺胃和肠可加工成饲料。

4.7 羽毛的整理

浸烫法煺下的羽毛，应及时收集，在专门场地上推开晾晒，不得堆积。待晾晒干后进一步加工。

来源：《动物防疫一线》

作者：广东省汕头市畜牧兽医学会 陈俊敏，洪泽龙，张少斌