来一份刺身，不！你有可能吃的是虹鳟鱼

虹鳟是不是三文鱼？这本是一个极富争议的问题，却被刚刚发布的国内首个《生食三文鱼》团体标准“轻松”化解。《生食三文鱼》团体标准明确指出“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。这一串“包括”将虹鳟也罗列其中，把三文鱼当作“鲑科鱼类的统称”，虹鳟鱼就名正言顺地成了三文鱼。为此，网友们炒翻了天。

来一份刺身，不！你有可能吃的是虹鳟鱼

虹鳟鱼和三文鱼，到底是什么关系？

怎么区分三文鱼和虹鳟鱼？

生吃虹鳟鱼有没有风险？

……

虹鳟鱼=淡水三文鱼？

专业上，三文鱼并不单指某一种鱼，而是鲑科鱼类的总称，虹鳟鱼的确属于鲑科鱼。我们日常所说的食用三文鱼，一般特指鲑科中产自海水的大西洋鲑。而虹鳟鱼，属于淡水养殖，并不在食用三文鱼的范围内。

说白了，三文鱼这个词其实是个商品名，而不是什么学术名称。

北大西洋海域生活着一种鱼，这种鱼每年都会从河口洄游到淡水中产卵，遇到瀑布之类的障碍物，就会奋力跃出水面，所以人们管它叫“Salmo”，意思是“飞跃者”。20世纪初期大西洋鲑成为欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产，最初登陆中国市场的“salmon”也就是大西洋鲑。因此，在大部分消费者的认知中，可生食的三文鱼一般指挪威三文鱼，即大西洋鲑。

来一份刺身，不！你有可能吃的是虹鳟鱼

虽然虹鳟也属于太平洋鲑属，但是它的英文名与众不同，叫做“rainbow trout”――根本不被包括在“Salmon”这个通用名概念中。而且，“Trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼属和鲑鱼属中没有跨盐度洄游行为、完全生活在淡水中的一个类群，虹鳟正是这样的淡水鱼。

虹鳟到底安不安全，专家意见不一

三文鱼最常见的吃法就是生吃（刺身），很多人都会担心寄生虫的问题。正规的三文鱼，为了降低寄生虫风险，通常要经过冷冻处理：零下20摄氏度以下冷冻一周以上，或零下35摄氏度冷冻一天以上。

其实对于是什么鱼的质疑，最终还是要落脚到大家最最关心的安全问题。虹鳟作为淡水鱼，到底能不能和三文鱼这种海水鱼一样生吃？

来一份刺身，不！你有可能吃的是虹鳟鱼

海水鱼的寄生虫种类少，海水的渗透压高，到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫。淡水鱼比较容易感染肝吸虫、肺吸虫等，这类寄生虫的渗透压与人体一致，一旦进入人体，会生活得很好。最典型的莫过于广东顺德国内三大肝吸虫病高发区之一，原因就在于该地区有食用淡水鱼生的习惯。

但据中国之声报道，中国水产科学研究院黑龙江水产研究所王炳谦认为，有没有寄生虫不取决于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。无论是海水的还是淡水的都可以生吃，前提是养殖过程中没有病原体感染的机会或者没有病原体，并且在吃之前有个冷冻的过程。

但上海海洋大学教授陈舜胜接受澎湃新闻采访时表示，淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近，因此虹鳟鱼不适合生吃，用海水鱼消灭寄生虫的方式处理淡水养殖的鱼，也没有经过严密的实验。

所以简单梳理一下就是，有专家认为只要在养殖过程中进行高压灭菌就能解除寄生虫隐忧，但也有专家认为消灭寄生虫方法属海水鱼方法，对于淡水鱼依据不充分。所以，小谷建议大家吃虹鳟鱼还是加热做熟了吃。很简单，经过60摄氏度以上的高温，充分加热一分钟，就能消灭寄生虫。

虹鳟做成刺身，肉眼很难分辨

虹鳟鱼和三文鱼的鱼肉颜色挺像，价格又比三文鱼便宜很多，所以很多商家才暗戳戳炒作“淡水三文鱼”的概念。

网上有很多区分虹鳟和三文鱼的方法，但两种鱼做成刺身之后肉眼基本无法分辨。以前曾流行过一些分辨方法，比如三文鱼通常为鲜亮的橙红色，而虹鳟的肉色较为暗淡，橙色也较浅，而且三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚，尤其是鱼腩部位，虹鳟则不明显。

来一份刺身，不！你有可能吃的是虹鳟鱼

但这几年随着虹鳟养殖业的发展，三倍体虹鳟刺身和三文鱼刺身已经完全看不出分别了，甚至部位好一点的三倍体虹鳟比差点的三文鱼的脂肪层还明显。除非看整鱼，否则刺身是无法用肉眼分辨的。

虽然虹鳟鱼不属于三文鱼，但它营养和口味都还不错：这两种鱼的蛋白质含量大概都是20%左右，差别在于脂肪。三文鱼（大西洋鲑）的脂肪含量可以达到13.4%，虹鳟鱼只有6.2%，脂肪含量只有三文鱼的一半。

因为脂肪少，虹鳟鱼的DHA等ω-3系多不饱和脂肪酸含量也比不过三文鱼。检测结果显示，每100克虹鳟的DHA含量是0.516克，而大西洋鲑鱼是1.104克，差别不算小。整体来说，虹鳟鱼虽然脂肪少了点，但算是一种不错的鱼。