粉皮制作技术

粉皮因原料不同而品质有差异，以绿豆淀粉制作的粉皮最佳，豌豆、小豆制作的粉皮虽颜色洁白但黏性大，蚕豆制作的粉皮色白发硬、难熟，马铃薯制的粉皮色淡黄，皮发软且缺乏弹性。

1.调糊：将淀粉研成粉状，以冷水拌成淀粉乳，每千克干淀粉加水3千克～4千克（豆类淀粉取高限，薯类淀粉取低限）。取明矾用沸水化开，滤出杂质，倒入淀粉乳中搅匀。加明矾可增加粉皮的弹性，并具有防腐作用。每千克干淀粉加明矾3克。

2.旋皮：将淀粉乳舀进旋子（即特制圆盘），待淀粉乳推开后将旋子置于沸水中，让其倒转和正转数次，直到淀粉乳受热熟化，凝结即成粉皮。旋皮是制作粉皮的关键，淀粉乳量的多少，旋子转动的速度与粉皮质量有直接关系。

3.冷却揭皮：将旋子取出投入冷水片刻，把粉皮从旋子里取出，放在湿布上铺平叠好，控干水分即为湿粉皮。

4.干制：将湿粉皮摊在竹席上晒干，即为干粉皮。略经回潮发软即可捆扎包装。