浓香型乌龙茶采制方法（二）

4.1.1.2 摇青和凉青的具体实施步骤（续接浓香型乌龙茶采制方法一）　　

摇青转数和时间以及摇青叶的摊凉时间，应因地制宜灵活掌握。  (1)第一次摇青在晒青后40―60min，待茶青回阳转活时进行，一般于下午4时以后开始。摇青适度为：叶齿有 不明显的小红点，青气现。摇青后将茶青堆厚6―10cm，并摊凉1h左右，使茶青转“活”。  (2)第二次摇青（约在傍晚5―6时进行）：摇完青后，堆厚10―13厘米，摊凉2―3小时，摇青适度为：叶齿有较明显的小红点，叶缘微红，青气略退，呈现花香。   (3)第三次摇青（约在晚上9―10时进行）：此次摇青转入“行水”阶段。摇青适度为：叶子开始“行水”（有否“行水”主要看：大开面的第一叶，中开面的第二叶，小开面的第二、三叶），叶片主脉明显透明，叶尖略下垂，叶绿红边小于1/2周长（即从叶尖起至叶边中央），手抓有柔软感、光泽退，青气味较浓厚，鲜叶变活，叶身肥厚。此次摇青特别重要，需注意看青摇青，因地制宜，摇后茶青摊厚13―16厘米，呈凹形，以提高叶温，促进发酵，摊凉3―4h。   (4)第四次摇青（约于次日凌晨1―2时进行）：此次摇青仍以加重“行水”阶段，并视茶青发酵程度来进行，如茶青红边未现者，应多摇，以助发酵，若红边已明显可少摇。摇青适度为：叶身凸出成汤匙状，色泽黄绿明亮，叶缘红边明显且鲜明，叶质柔软，青气味消，茶香起。若此时气温较低，需做手2―3min，以手提高叶温促进发酵。摇后茶青摊厚20cm左右，摊凉3―4h。   (5)第五次摇青（一般于次日早上5―6时进行）。在通常情况下，只对茶青进行四次摇青。但茶青摊凉后，经检查，若叶边呈球红色，叶色由深绿色变黄绿色，而红点仍不够明显，尚达到不到摇青适度者，应适当再摇或“做手”翻动，以促进发酵，灵活掌握。　　

乌龙茶主要品种摇青机摇青历时参考表表三　　

(6)摇青叶堆集发酵：综合茶叶生产者经验：直到认为不必再摇的最后一次摇青叶，若此时气温低（低于20℃），叶子难发酵，要集中堆集保温以促进发酵，一般堆成一堆成园台形,叶堆中央略凹陷，稍压并加盖(茶袋等物),以保持24-30℃的叶温，同时要注意气温变化，以防因冷而产生“死青”，摇青叶堆积时间1―1.5小时（视发酵程度决定），注意不定时检查发酵程度和温度，当茶青青草气味消失，呈现较浓厚的兰花香或凤梨香味时，应立即进入下一道工序----杀青，否则会发酵过度，降低茶叶品质。　　

4.1.1.3 摇青适度。   摇青适度时，茶青“青蒂绿腹，红镶边”，叶片突起成汤匙状，叶缘面卷，红边鲜明，叶脉透明，叶肉淡绿，叶表呈现出红色斑纹，手摸滑如浸水木耳，青气退，呈花香，细胞破坏率在22―25%左右。　　

5  杀青　　

5.1 杀青技术。杀青应掌握“温度先高到低”、“高温、短时、多闷、少扬”及“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青方法，现主要采用110型滚筒或锅式杀青机二种，这两种杀青机杀青时的所需温度、投叶量、转速、历时详见表四。　　

               炒（杀）青技术参考表           表四　　

5.2 杀青适度。杀青适度时，叶青气味消除，发出消香，叶色由青绿转为黄绿，叶片皱卷，叶质柔软，稍带粘性，减重率30%左右。　　

6 揉捻。　　

杀青叶揉捻必须掌握“趁热、少量、重压、短时，快速”的原则，历时5-8min，至茶叶挤出，并不使流失，初步成条即可下机，并及时上烘。若烘烤不及应摊凉，不得堆集，以免闷黄和产生红梗红叶。常用揉捻机有35型，40型、45型和台湾望月式揉捻机。　　

7 初烘。　　

采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机。初烘必须掌握“高温、少量、短时、勤翻拌”的原则，初烘温度120℃，初烘时力求茶条干湿一致，以免包揉后增加短碎茶，烘至茶条不粘手，约六成干时即可下机包揉。　　

8 包揉造型。　　

浓香型乌龙茶与清香型乌龙茶的包揉造型一样都是使用速包机、球茶机（平板机）、松包机配合进行包揉作业。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡后，包揉造型作业按以下两种作业模式进行。作业一：速包←→松包反复3-4次后→速包→球茶机团揉→松包2-3次。重复作业一流程后进入作业二：炒热→速包←→松包反复3-4次→速包→球茶机团揉→松包（叶温37℃左右）3-4次→定型。重复作业二流程4-6次。定型时间先短后长，逐次延长，最后一次定型时间2h左右。各工序的操作方法如下。　　

（1）速包：将茶叶置于1.4m见方的包揉布中，并包成紧实的茶包，再将茶包放置在速包机工作盘上，利用机械扭力快速紧缩成南瓜状的茶包，在造型的全过程中，速包多达三四十次，速包松紧程度应掌握开头松、中途紧、后期松的原则。(2)松包：刚炒热的造型叶温度较高，可塑性好，应趁热速包,立即松包，避免闷黄。经数次速包与松包(一般3-4次)，叶温降至37℃后，再速包,然后转入球茶机团揉。(3)球茶机团揉：将速包后的茶包置于球茶机两揉盘中进行搓揉挤压，使茶条卷结成球状。一般一次团揉时间8―10min。(4）炒热：温度120-200℃,先高后低,为增加包揉次数,避免茶叶含水量太低,中后期炒热时间应逐渐缩短。　　

包揉造型要求外形紧结呈球状，色泽深绿，不黄变，无闷味、异味和炒香。　　

9 足火：　　

采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机，足火温度80-100℃，足火适度以鼻闻香气纯正无异味，手握之有刺手感，用手指捻茶即成碎末、折梗即断，茶叶含水量为6-7%时即可下烘。干燥摊凉后的干毛茶应即时用真空密封包装或密闭容器盛装，置于干燥、清洁、无异味、避光和低温条件下保藏，以保证浓香型乌龙茶特有的品质特征―外形肥壮呈球状，色泽乌油润，朱砂绿明显；香气浓郁清长持久；汤色金黄，清彻亮边，味醇厚回甘；叶底软亮、匀整，呈青蒂绿腹红镶边。