浓香型乌龙茶采制方法（一）

对乌龙茶传统工艺进行革新，运用空调做青技术，生产轻发酵型乌龙茶，因其香气较传统乌龙茶更清香，称为“清香型乌龙茶”，相应地，将运用传统工艺技术加工而成的乌龙茶称为“浓香型乌龙茶”。　　

1  采摘技术与鲜叶管理。　　

1.1 采摘标准。  一般以嫩梢全部开展，形成驻芽时，采摘小至中开面2、3叶或3、4叶嫩梢为标准，实行分批采摘，当茶园中有10～15%芽梢已达中开面时即开采，春季茶青持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，茶青持嫩性差，以采摘小开面为主。冬茶又叫冬片（立冬后采），采摘标准介于春茶和秋茶之间。　　

1.2 采摘时期。  一般晴天采制的茶叶品质为好，阴天次之，雨天最差。然而同样是晴天，又以午青（上午10时至下午2时）制成的品质最佳，下午青或晚午青（下午2时至5时）次之，晚青（下午5时以后）较差，早青上午10时以前最差。这是由于早青往往带有露水，不利于晒青，且距炒青时间长，易使梗叶失水过多，晚青下山时往往无阳光晒青。北风晴天采制的茶青比南风晴天好，芳香物质散失少，成茶香气清高，滋味浓厚鲜爽，因此须抓住晴天的有利时机，在保证茶青质量的前提下，安排北风晴天或晴天上午10时至下午2时加班突击采茶。雨天一般不宜采茶。　　

1.3 管理和收青。  在鲜叶采摘、运输和保管过程中，应注意保持鲜叶的新鲜和纯净，须做到“四分开”：即不同品种分开；早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分开；老嫩青分开，干湿青分开；并分别摊放以便加工。　　

2 凉青。　　

通过凉青要求达到嫩梗青绿跑水、叶片新鲜、叶表无水分为适度。凉青要及时，置于贮青间摊凉10-20min，青间宜选择南北向(青间大门也可选择北偏东40度),室温选择25℃以下。对叶表水未干的茶青决不能晒青和加温萎凋。在特殊情况下采回的雨水青，可用6CT―6型茶叶脱水机脱水（注意避免鲜叶损伤）。　　

3 萎凋（晒青和加温）。　　

萎凋有晒青和加温萎凋两种方法，萎凋程度 依茶树品种、鲜叶的厚薄有所不同。萎凋适度的叶子，手摸叶质柔软，叶梗失去弹性，大部分茶青几乎默下，叶面光泽消失，叶色转暗绿，叶片萎软塌下，青气减退，略显清香，将叶梗弯曲而不折断，减重率8―15%。        (1)晒青。不能直接在水泥地板上晒青，应将茶青均匀地置于笳笠、水筛或白色晒青布上晒青，摊叶要均匀，不重选（0.5―1kg/m²），晒青以弱光和中强光为宜，多在下午4点以后进行，中午前后也可晒青，但阳光强烈时需在遮阳条件下晒青（如用遮阳网）。晒青时应轻翻2―3次，晒青时间长短和程度须依气候、鲜叶老嫩和含水量而定，一般阳光较强时，只需10―15min，气温较低、阳光弱时，约20―30min。 (2)加温萎凋。阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青，可进行加温萎凋，一般采用萎凋槽或热风萎凋，萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上，厚度15―20cm，通风后使表层叶微颤为宜，叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无叶面水后再鼓热风。风温掌握在38℃以下，以30--35℃为宜，每隔20--30min轻翻一次，翻叶时应关闭鼓风机。萎凋程度比阳光的轻些。　　

萎凋好的茶青，宜“做手”，即轻抖翻拌茶青，散发热气，随后置于凉青架上摊凉“还阳”30―60min，以利于做青作业的进行。　　

4、做青。　　

做青是乌龙茶初制过程的关键工序，对乌龙茶品质的优劣起决定性作用。　　

4.1 做青技术。摇青时温湿度的高低，对品质的影响很大，温度以20--22℃，相对温度70―80%左右，风力三级左右为理想，不宜高于29℃和低于20℃，摇青间通气性要良好。　　

4.1.1 摇青方法。  摇青机（如竹制圆筒摇青机，机身长150cm，直径80cm装叶量40kg），转速宜控制在30转/min左右，以转动时有“沙、沙”声为准，装叶量占圆筒容积的50―70%。各次摇青历时与间隔时间的关系可根据茶青的外形和内质的变化而掌握（表一）             各次摇青历时与隔时参考表       表一　　

摇青的次数、转数、时间、随季节、品种、地区、气候及晒青程度不同而异，一般掌握“重晒轻摇，轻晒重摇，摇青时间由短到长，凉青时间先短后长，摊叶先薄后厚”的方法。尤其是要注意第二、三次摇青的发酵进程（俗称“小行水”转向“大行水”），如何综合相关因子来灵活掌握，主要根据气候的变化和晒青程度来掌握　　

4.1.1.1. 看青做青和看天做青：   (1)依季节而言：春茶期间，气温低，湿度大，易出现茶青积水难消的现象。此外春茶含水量多，叶质肥厚，必须多摇，第四次摇青与炒青间隔时间宜适当延长；夏暑茶期间，气温高，茶青失水快，叶内物质化学变化迅速，可少摇，各次摇青间隔时间适当缩短；秋茶时节，气温较低，气候干燥，茶青含水量少，叶内物质变化速度慢，晒青程度要比春茶轻，第三、四次摇青宜重，茶青适当厚摊，以利提高叶温，促进叶内物质化学变化。   (2)依品种而言：铁观音、本山、叶厚梗大，叶内物质化学变化慢，晒青程度宜重，摇青转数宜多，应重摇，梅占、水仙含水量较多，摇青转数宜少，毛蟹、黄旦、奇兰晒青程度和摇青转数介于铁观音、本山类与梅占、水仙类之间。  (3)依气候而言：北风天，温湿度较低，发酵慢，各次摇青转数适当增加和厚摊。南风天气候闷热，温湿度高，宜薄摊，适当增加摇青次数（共摇5―6次），减少各次摇青转数，适当厚摊，利于“消青”。在一般情况下，低温高湿要重摇，附加做手，宜厚摊；高温低湿要轻摇多次，宜薄摊，地板要喷水。   (4)依茶青粗嫩而言：幼嫩茶青含水量多，晒青程度要足，摇青转数宜少；粗老茶青晒青程度要轻，摇青转数要多。   (5)依晒青程度而言：晒青程度较足者，第一次摇青转数要少，以免出现红梗、红叶，以后各次摇青转数也相对减少，而炒青时间相对提早。晒青程度不足者，各次转数要增多，以促进叶内化学变化。   (6)依晚青而言：晚青各次摇青转数要增多，也可以当晚只摇二次，第二天早上补晒青，再摇青一、二次，至叶内物质化学变化程度适宜，达到摇青叶标准。(7)依雨水青而言：茶青无叶面水后，摇青三次，各次摇青转数要多些,凉青时间要长些，摊叶要薄，促使“消青”。也可在青房内生火盆或加热器，以提高室温，降低室内空气中的湿度，同时应注意翻青，使茶青叶柔软程度均匀一致。还可以在摇青时于摇青机下置放火盆或加热器。　　

茶青摇青次数一般4―5次，每次隔时（即摊青时间）由短到长，摊青厚度由薄到厚，要注意保持一定叶温，以防因冷而产生死青，晚青一般要重摇，多摇1―2次。