关键词：铁观音乌龙茶 高山 清香型 采制新技术（续接清香翠绿型乌龙茶采制方法一）
3・1・2・改进做青技术，实行空调控制做青环境。为提高茶叶质量、拉升商品价值，必须创新做青工艺，宜采取“减少投叶量、薄摊、轻摇、长凉青和轻发酵”的新方法，以促进内含物转化，散发水分，减少叶片损伤，使发酵均匀。其步骤：一是摇青量从原来占摇青机圆筒容积的50～70%，减少为30～40%，鲜叶损伤程度比原来减少，新鲜度提高；二是减少摇青次数与力度（即转数），根据青间温、湿度和茶青嫩度与调控杀青时间等因素，确定摇青次数和时间，通常每批茶青摇青3～4次，一摇摇出淡淡的“青气”，摇时3～6min，凉时1.5～2h，二摇比一摇稍重且“青气”稍浓，稍感茶香，摇时5―10min，凉时2～2.5h，三摇摇香，摇至茶青显露茶香和略感“酸味”边缘显红。第三次摇青特别关键，需停机2～3次检查青叶变化情况。摇时20～25分钟，凉时16～18h。（一般每2小时检查一次青间温湿度和青叶变化情况）。摇后均需等青气退后才能再摇。摇青转数适当减少，一般为传统（30～35r/min）做法转数的一半（16～25r/min）；三是薄摊。凉青时每竹筛（约 1m2 >）均匀摊叶0.35～ 0.5kg ，摊叶量逐次增加[一般在上半夜（12时）结束摇青]，摇青和凉青时间的长短应根据气候和茶青的变化状况上浮或下调（见表一和表二）。经上述工艺处理，保证了乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。此外，为进一步提高茶叶品质，也可在摇青结束后，凉青时增加摘去嫩叶、老叶、剔除死青工序。至做青结束，嗅茶青不觉有气味或杂味，扭折叶梗不易断且不会有水分渗出，手指触之不觉有湿润感，叶面失光泽呈墨绿色，叶片红边从传统制法占总面积20%左右，减少为10～13%叶色稍泛黄、即可进入杀青工艺。
3・1・3・做青环境调控技术。实践证明，空调间做青的水分散失量大于自然室内做青，因此做青后的茶青含水量前者低于后者；变温处理（20～ 28℃ 范围内），更有利于提高夏暑茶的品质，变温处理又以先高后低为佳（既提高品质又降低耗电量）。需控制青间温度18～ 23℃ ，相对湿度65～80%（依茶树品种、季节、工艺、做青时间的不同而定），青间气温低于 22℃ ，湿度低于75%时，不必开启空调做青；青间气温超过 23℃ 时，需开机调至“制冷”功能，青间温度控制在18～ 23℃ （空调机调温指标应设定在17～ 22℃ ）；青间气温在 23℃ 以下，而湿度高于75%时，只需开机“除湿”；当两项指标都超过时，调至“制冷”功能；若遇上温高湿大的天气，或鲜叶未经晒青时，需开机制冷，并开启除湿机除湿。此外青房不能密不透风，应配置通风换气机等设施，促进青间空气流通和避免茶叶产生“空调味”。
4、改进杀青技术
做青适度的茶青，应及时杀青，以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法，减少杀青投叶量，缩短杀青时间。滚筒温度为260～280℃（至少 250℃ 以上），茶青投入后会发出似鞭炮响声（轻微）。首先进行试杀青，在凉青间内随机抽取5-6处茶青共50～100g，投入杀青机中杀青，达到适度后，将杀青叶置于倒钟型杯（90ml），冲泡2-3min，嗅杯盖并倒出茶汁，若有清香、无杂味，汤色亮绿（或蜜绿），滋味清爽、润滑、无苦涩味，稍有微酸感，此时即可正式杀青。大公凹茶场使用的是110型瓶式滚筒杀青机，投叶量为2～3kg，杀青时间一般2～3min，以加快水分的散发和避免叶色黄变和叶绿素破坏。杀至鞭炮声停止，“沙沙”声明显并维持0.5min，倒出杀青叶，当叶片稍干，叶沿硬可碎、手握刺手不能成团，且有断碎感，小叶、嫩叶变黑枯为适度（杀青过程中需不停机验看茶青1～3次）。
5、打边、包揉定外形
定外形方法有两种：一是杀青叶经揉捻机揉捻后，再行包揉；二是杀青叶经打边后直接包揉。为达到市场畅销的清香型乌龙茶外形及品质要求，一般采用后一种方法。
5・1・甩包（打边）、筛末和回润
对杀青后较干燥及单片叶的茶青（尤其是空调做青叶），经常打边后直接包揉，可防止揉捻破碎、茶汁损失，并增加成品茶的耐泡性。具体做法是：茶青下机后，趋热用布包好，并提起茶包用力向地面摔打6～8次（摔打3～4次后，翻拌茶包后再摔打3～4次使打边均匀），茶青含水量高的甩包次数多，反之次数少，然后筛去碎末进行摊凉回润。打边是近年新发展起来的一道工序，打边可提高茶叶品质、满足消费者需求，也是一种保绿工序，红边打掉后汤色叶底明显变绿，价位上升。
5・2・包揉。包揉是塑造优美外形的关键工序，使用包揉布（ 1.4m 见方），速包机、球茶机、松包机等器械作业。杀青叶打边经摊凉回润至常温后冷揉，首轮包揉时经2～3次速包、松包后再速包并置于球茶机上包揉，每次包揉后手工解团需彻底，以免闷热而影响茶叶色泽和香味。解团后筛去碎末，反复速包、包揉、松包6～8轮，[每次包揉后用手工松团或用松包机解块并筛去碎末（根据茶叶外形的紧结度决定用手工解团还是用松包机解团）]，然后进行初烘焙。主要流程为：（1）初烘包揉：初烘→速包→松包（重复2～3轮）→速包→包揉→松包（松包机或手工解块）（重复作业6～8轮）→筛去碎末并速包后静置。（2）复烘包揉：烘焙→速包→包揉→松包（手工解块）（重复作业4～6轮）→松包机解块→筛去碎末。
烘焙温度：（1）初烘：温度 50℃ 左右，时间15―20min（中间翻拌茶叶一次），主要目的为适当散发部分水份，烘热茶叶以利造形，稳定茶叶色泽。至略有刺手感下机。（2）复烘：温度 60℃ 左右，时间30～40min（烘焙过程中需翻拌和调换茶叶2～3次）。
经3～4遍的包揉、解块、筛分、烘焙，待造形达到质量要求和摊凉后（含水量18～20%），用速包机紧缩茶包并静置定型0.5～1h，外形固定后解块干燥（足火）。包揉时还应注意：包揉时间一般2～5min，每次包揉后要及时解团散热，以避免黄变、产生闷黄气味。每次速包或包揉后宜静置茶球3～5min，速包松紧程度应掌握前期松，中期紧，后期适当的原则。烘箱门封闭易湿闷，需半开或全开。保持包揉叶含水率在15～45%之间，包揉作业要熟练、快速，以保证乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和香气清香的品质特征。
5・3・低温干燥（足火）保色香。包揉造形适度的茶叶，低温烘焙能产生多种且高香的萜烯类化合物，因而应采用60～ 70℃ 的低温烘焙至足干（烘时约1～1.5h），茶叶含水率在5～6%（用专用烘干箱等测水分含量或用手指捻茶即成碎末、折梗即断为适度）。最后拣剔茶梗、片茶、杂物及不成形的茶块（一般5～5.5K茶青制1K干茶）。干燥摊凉后的干毛茶，应及时用真空密封包装或密闭容器盛装，置于干燥、清洁、无异味、避光和低温（2～ 5℃ ）条件下保藏，避免色、香、味变化和降低品质，以保证清香型乌龙茶特有的品质特征。
福建省上杭县农业局经作站 雷天 2011年9月13日
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