评定茶叶品质好坏的方法，有感官审评和理化检验二种。感官审评就以人的感觉器官来评定茶叶品质的好坏。理化检验就是通过物理和化学的方法进行分析与测定，以计量上的数据反映茶叶品质的好坏。由于茶叶理化检验工作还处于研究实验中，因此，感官审评是目前评定茶叶品质好坏的主要方法。审评人员必须具备种茶和制茶的基本知识，评茶经验，灵敏的嗅觉.味觉与视觉，同时还要熟悉各类乌龙茶的品质规格与产销等情况方能胜任。
1 毛茶审评的意义和作用
毛茶审评是茶叶生产和购销工作的重要组成部分，是根据国家规定的标准和审评办法，审查毛茶品质的好坏，评定毛茶等级和商品价值的一项重要工作。 毛茶审评还是一项技术性较强的工作，必须善于分析毛茶质量，全面的看问题，防止片面性。因此，我们不仅要掌握和熟悉毛茶初制技术与毛茶的品质关系，而且还要了解不同茶区的自然条件和栽培管理的技术措施，实事求是地根据毛茶品质的实际情况，给予正确合理的评定，做到“对样评茶，按质论价，好茶好价，次茶次价”，对毛茶品质所存在的问题，提出改进生产技术措施或提出科学试验的意见，使毛茶审评工作紧密结合生产实际，指导生产，直接为生产服务，不断提高茶叶品质。
2 乌龙茶是我国的特产，按产地不同，有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶之分，乌龙茶具有外形条索粗壮，色泽油润有光，内质香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄或翠绿，滋味浓醇鲜爽，尤其注重香气和滋味，其审评方法与其他茶类有所不同。由于产地、品种、加工方法不同，各地的乌龙茶也有差异，其审评方法也不完全一至。
2.1 闽南（以安溪为代表）乌龙茶主要有清香型乌龙茶和浓香型乌龙茶两种（浓香型乌龙茶主要运用传统工艺技术加工而成，又叫传统型）。
2.2 清香型乌龙茶（毛茶）的主要品质特征：
外形壮实圆结、匀净，圆球形，干茶色泽翠绿较油润；香高持久，汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽甘滑，耐冲泡，叶底软亮匀整翠绿。
2.3 浓香型（传统型）乌龙茶（毛茶）的品质特征：
外形肥状呈球状。色泽乌油润，朱砂绿明显；香气浓郁清长持久；汤色金黄，清彻亮边，味醇厚回甘；叶底软亮、匀整，呈青蒂绿腹红镶边。
3 评茶程序与方法
目前，乌龙茶评茶方法仍运用感官审评，评茶程序是
①准备工作;②扦取茶样;③外形审评（干看）;④内质审评（湿评）。其审评过程分述如下：
3.1 准备工作
审评室坐南朝北、环境干燥、清洁无异味、空气流通、光线充足、避免直射光线的干扰、窗户应向北，为避免窗外反射光的照射，可在窗外装置倾斜斗形遮光板。
3.1.1外形审评台:用于观看茶叶外形、嫩度、条索、色泽、净度，审评台靠放在北面窗下，一般要求高度约100cm，宽50cm，长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色。
3.1.2 内质审评台:用于鉴评茶叶香气、滋味、汤色、叶底等内容，一般漆白色，长约180cm，宽50cm，高100cm。
3.1.3 主要审评用具。（1）茶样盘。用于检查茶叶外形，木质，正方形，边长23cm，边高3cm，盘的一角开缺口,漆白色。茶样匾，直径40-50cm，边高3-4cm。可容茶样0.5kg左右。（2）审评杯（为有盖的钟型白色瓷杯），高4.4cm，口径8.2cm，底径4.2cm，容量110ml。（3）审评碗：为盛茶汤之用，瓷制纯白色，以薄而带白者为适宜，容量150ml或200ml。（4）叶底盘：木质正方形，边长10cm，边高2cm，一般漆成黑色，另一种为瓷质叶底盘。盛清水漂看叶底用。（5）审茶钟（表）：为计算茶叶冲泡时间用。（6）茶称：天平或特制的茶称。（7）铜丝飘：为特别匙网，用以捞取浸泡液中的浮游物。（8）茶匙：取茶汤尝滋味用，瓷质白色汤匙。（9）汤杯：放茶匙、匙网用，用时放白开水。（10）茶盂（桶）：半圆形茶盂，用于吐茶和盛装泡过的茶叶。（11）水壶、热水瓶、电炉或电热水器、提桶、脸盆等以供泡茶、烧开水和提水洗涤之用。
3.2 扦取茶样
扦样要有代表性，操作时，要从茶堆或茶袋的上、中、下各取一定量，然后将样品集中混拌均匀，铺成扁圆形作为大样，然后从大样中，用“四分法” 取样（对角取样），反复进行几次，扦至所需量为止（一般扦取0.25kg），扦取小样，放在盘内，供审评用，扦样手势要轻，以免弄断茶叶，影响审评。
3.3 外形审评方法
主要看条索、色泽、净度等，先将扦好的样茶（0.25kg）按顺序编号，用双手握住茶样盘的边缘，筛转几圈，然后收笼，使茶叶自然而均匀地平铺在盘中，形成有次序的分层，其中，粗松或粗状的在最上层，叫面张；细紧重实的集中于中层，叫中段；体小的沉集于最下层，叫下身又叫大脚。 在操作中,先看面张的粗细、松紧、匀整的程度和色泽是否新鲜一致,看毕将上部茶置放一边、再看中段茶条索的细紧、整碎、轻重、嫩度与含量等，然后将中段茶拔开或用手轻抓一把翻过来看下身的断碎程度和片末、杂物等的含量,并比较面张、中段和下身茶的比重,各种茶类均以中段茶条索紧结,形状整齐,嫩度好的为佳。
3.3.1 外形审评标准为:
（1）条索：要求肥壮紧结、粒园。传统闽南乌龙茶(浓香型)外形要求呈“蜻蜓头”状，即叶片基部向叶片背卷，包住主脉，清香型乌龙茶外形壮实圆结、匀净。闽北岩茶要求叶张肥厚而条形较松直。 （2）色泽：要求乌润光亮，朱砂绿明显。传统乌龙茶乌赤分明，有“三节色”，“三节色”即叶边枯焦色，近叶缘黄红色，近叶基部黄绿色。清香型乌龙茶色泽翠绿,油润。 （3）净度：指含梗、片、未、籽和非茶类夹杂物，以及陈茶、劣茶、假茶着色物的多少，优质茶应不含或含少量夹杂物。
3.4 内质审评方法
评审用水：泡茶用水以软水及非盐碱地区的山麓溪水，泉水为好，纯净的自来水也可。泡茶水温以刚煮沸的开水为宜。
3.4.1 内质审评操作方法
乌龙茶内质审评主要有香气、汤色、滋味、叶底等内容，但着重于香气、滋味及耐泡程度。(1)烫杯 在扦样之前先将审评杯、碗用开水烫一遍,有利于发挥茶叶品质。 （2）把盘与扦样。把盘:经外形审评之后，双手拿住样盘的对角沿边回旋筛转,将样盘中样茶筛转和匀，再用掌轻微拍平。扦样:用姆、食、中三指插入茶堆中间，从面上一直取到底部（包括上、中、下三段茶），扦样一定要一次抓够，宁多勿少，不可多次添加。秤取样品茶6克，（清香型7-8克）放入审评杯中。 （3）冲泡与闻香气.看汤色.尝滋味 。 将开水（沸水）冲泡满杯，用盖抹去浮在水面的泡沫；冲净杯盖凹面上的泡沫，马上盖上,一分钟后拿取茶杯，半揭开杯盖,用鼻子靠近杯沿,闻香气。(也可先闻杯盖香，差异较小的待茶汤倒出后，再闻叶底香)。待两分钟后，倒出茶汤于审评碗内,先评汤色,然后尝滋味[看汤色的同时或之后尝滋味,尝滋味要趁热(45-50℃)，否则就不够准确]。 （4）第二泡。第二泡:随即在杯中再次冲泡，待2分钟后，用上述方法闻香气，三分钟后倒出茶汤观汤色、尝滋味。乌龙茶审评一般以第二泡为主。 （5）第三泡:泡三分钟后，掀盖闻香气，五分钟后倒出茶汤评汤色、尝滋味。另外，茶叶每次冲泡将茶汤倒入审评碗后,都需闻审评杯中叶底香气,热闻、温闻、冷闻结合进行。 （6）评叶底 最后将冲泡过的叶底倒入叶底盘中，并加入清水，察看叶底的嫩度、色泽，并用手指触摸叶底的软硬度。
3.4.2 内质审评标准
（1）香气：要热、温、冷时均闻1-2次。乌龙茶不同品种独具品种香，如铁观音具“音韵”兰花香，黄旦具水蜜桃香或梨花香，金萱具乳香，岩肉桂具桂花香，香气以香气热闻不显、但持久以冷闻有香气的较好;热闻很香，温、冷闻时香气消失的为次。闻香时间一般为2-3秒，先轻闻1次，稍停顿再闻1次。乌龙茶要求香气高爽愉快，能令人爱好者为佳，如带烟、焦、霉及青气、粗老气、太阳气、油腥气等茶为劣茶。（2）汤色：看汤色要及时，因冷却后易产生混浊，汤色主要是区别品质的新鲜程度.清香型乌龙茶要求翠绿（传统为金黄色），清彻。闽北岩茶则要求汤色清彻，呈橙红色。（3）滋味：审评时，盛起大半汤匙茶汤于小杯中，然后用舌使茶汤在口中打转3-4次后，将茶汤吐出，根据茶汁刺激口舌的味觉，辨别茶汤的淡浓、强弱、甜醇、苦涩以及有无异味，霉味等。乌龙茶要求滋味鲜醇、浓厚有余甘者为佳。（4）叶底：主要看色泽老嫩程度，芽头与幼嫩柔软的叶片愈多，表示原料嫩度愈高;叶质粗硬，表示原料粗老。乌龙茶要求叶底肥厚柔软，色泽以均匀暗绿为佳，注意有无死青红叶。
4 评分标准
乌龙茶的感观审评评分标准有两种：
第一种：外形20分（条索10分，色泽10分）、香气35分、滋味35分、汤色仅供参考,叶底10分，第二种：外形15分（条索5分，香气5分，匀净度5分），内质85分、汤色10分，香气35分，滋味30分，叶底10分） 省名优乌龙茶审评总分90-94.9分为优质茶，95分为以上名茶。
5 乌龙茶包装、储藏、保鲜技术
干毛茶应保持含水率5-6%（用专用烘干箱等测水分含量或用手指捻茶而成碎末，折梗即断为适度），并应用真空密封包装或密闭容器盛装，置于干燥、无异味、避光和低温条件下保藏，以保证乌龙茶固有的品质特征。
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