高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术

    现有高档清香翠绿型铁观音乌龙茶品质特征：外形壮实圆结，匀净，圆球形，干茶色泽翠绿较油润；香高持久，汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽甘滑，耐冲泡，具有特殊的高山风韵和“观音韵”，叶底软亮匀整翠绿。　　

    乌龙茶采摘技术   　　

    1.严格茶叶采摘技术　　

    1.1  采摘时期   春季茶蓬有10%～15%，夏秋季8%～12%的新梢达到中开面采摘标准时，即开采（参见表1）。　　

表1 高山茶采摘期　　

    1.2 采摘方法   手采。用双手提手采摘，采摘标准易控制，速度较快。  剪采。用剪刀或刀片剪采，速度较慢，但可减少鲜叶损伤。　　

    1.3 鲜叶分级    叶采摘根据其鲜嫩程度、均匀度分别采摘、加工。合格鲜叶（茶青）必须完整、新鲜、均匀；加工制作高山茶鲜芽叶组成分级如下表2。　　

表2　鲜芽叶组成分级表　　

    1．4 合理采摘     采摘小至中开面驻芽2,3叶或3,4叶嫩梢为标准，实行分期分批采摘，确保每一批采下的鲜叶原料嫩度、叶片大小基本一致。春季茶青持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，茶青持嫩性差，以采摘小开面为主。冬茶又叫冬片(立冬后采)，采摘标准介于春茶和秋茶之间。创新采摘技术，对于肥培管理好生长旺盛的新梢（尤其是台刈、重剪更新的茶树，新梢长至10多片新叶，尚不能形成驻芽），可视新梢中部大部分叶片（约占60～70%）达成熟度时，采用两种方法采摘，一是用采茶剪，一次性留鱼叶或一叶采下，经凉青、晒青后，及时把每个已成熟，但未粗老叶片采下，其它均弃之不用；二是分批即时采下新梢上达成熟度要求的单片叶，直至最后顶部芽梢达开面标准时再采回驻芽2～3叶或3～4叶嫩梢。板下的或分期分批采下的单片叶宽大肥厚，经加工仍能制成优质乌龙茶（如铁观音单价可达160元/kg），增加产量30%左右。　　

    2．1 掌握天时采茶青    气候条件是影响乌龙茶品质的主要因素之一，一般晴天采制的茶叶品质为好，阴天次之，雨天最差。然而同样是晴天，又以午青（上午10点至下午2点）制成的品质最佳，下午青或晚午青（下午2点至5点）次之（也有认为下午青所制品质最佳），晚青（下午5点以后）较差，早青（上午10点以前）最差。早青大多带有露水，不利于晒青，晚青下山较迟，大多错过晒青良机，成茶品质也差。北风晴天采制的茶青比南风晴天好，芳香物质散失少，成茶香气清高，滋味浓厚鲜爽，因此须抓住晴天的有利时机，在保证茶青质量的前提下，安排北风晴天或晴天上午10点至下午2点加班突击采茶，雨天一般不采茶。　　

    2．2 保持鲜叶新鲜完整    做到四分开。在鲜叶采摘、运送、贮放等环节，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性，须用竹笼、竹筐来装运，杜绝以编织袋装运鲜叶。采回的鲜叶须及时分别摊放和加工，做到四分开：即不同品种分开，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分开，老、嫩青分开，干、湿青分开。

    高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术（之二）　　

    乌龙茶做青技术　　

    1．茶青的摊凉和萎凋（晒青和加温）　　

    茶青采回后，及时置于贮青间薄摊20～30min，以散热量、降叶温、复活力。对叶表水分未干的茶青决不能晒青和加温萎凋，在特殊情况下采回的雨水青，可用6CT―6型茶叶脱水机脱水（注意避免鲜叶损伤）。　　

    萎凋有晒青和加温萎凋两种方法。萎凋程度依茶树品种、鲜叶的厚薄有所不同，要求比传统闽南乌龙茶（浓香型）略轻，叶片稍萎软塌下，叶色稍转暗为宜。减重率春茶5～8%，秋茶3～4%，含水率73%左右。(1)晒青。不能直接在水泥地板上晒青，应将茶青均匀地置于笳笠、水筛或白色晒青布上晒青，摊叶要均匀、不重迭（0.5～1kg/m2），晒青以弱光和中强光为宜，多在下午4点以后进行，中午前后也可晒青，但阳光强烈时需在遮阳条件下晒青。晒青时应轻翻2～3次，晒青时间长短和程度须依气候、鲜叶、老嫩和含水量而定，一般阳光较强时，只需5～10min，气温较低、阳光弱时，约15～25min。(2)加温萎凋。阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青，可进行加温萎凋，一般采用萎凋槽或热风萎凋，萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上，厚度15～20cm，通风后使表层叶微颤为宜，叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。风温掌握在　38℃　以下，以30～35℃为宜，每隔20～30min轻翻一次，翻叶时应关闭鼓风机。萎凋程度比阳光的轻些。    萎凋好的茶青，应轻抖翻拌茶青，散发热气，然后置于凉青架上摊凉“还阳”30～60min。以利做青作业的进行。　　

    2．做青 做青是乌龙茶初制过程的关键工序，对乌龙茶品质的优劣起决定性作用。　　

    2．1．做青技术。摇青的次数、转数、时间和间隔时间，随季节、品种、地区、气候及晒青程度不同而异，一般掌握“重晒轻摇、轻晒重摇，摇青的时间由短到长，凉青时间先短后长，摊叶先薄后厚”的方法。　　

    2．2．看青做青，看天气做青。一是看青做青。（1）看品种做青，铁观音叶肉及角质层厚而硬，不易发酵，可重摇、需增加摇时和摇青次数，以加强叶片磨擦，促进发酵。（2）看嫩度做青。茶青嫩，含水量高，宜轻摇薄摊多凉。对纤维化、角质化程度高、含水量较低的老叶，宜重摇厚摊少凉。二是看天气做青。(1)春季，尤其是我县高山茶区（海拔　600m　以上），往往云雾弥漫，温度低湿度大，青叶失水慢，做青前期轻摇，薄摊、多凉促进走水，做青中后期适当重摇、厚摊，促进叶内化学变化。(2)夏暑季节，气温高，湿度较大，青叶发酵快，宜轻摇薄摊短凉，防止发酵过度。(3)秋季。温、湿度较适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜比夏暑茶重摇和厚摊短凉，防止失水过度。　　

    2．3．改进做青技术，实行空调控制做青环境。为提高茶叶质量、拉升商品价值，必须创新做青工艺，宜采取“减少投叶量、薄摊、轻摇、长凉青和轻发酵”的新方法，以促进内含物转化，散发水分，减少叶片损伤，使发酵均匀。其步骤：一是摇青量从原来占摇青机圆筒容积的50～70%，减少为30～40%，鲜叶损伤程度比原来减少，新鲜度提高；二是减少摇青次数与力度（即转数），根据青间温、湿度和茶青嫩度与调控杀青时间等因素，确定摇青次数和时间，通常每批茶青摇青3～4次，一摇摇出淡淡的“青气”，摇时3～6min，凉时1.5～2h，二摇比一摇稍重且“青气”稍浓，稍感茶香，摇时5―10min，凉时2～2.5h，三摇摇香，摇至茶青显露茶香和略感“酸味”边缘显红。第三次摇青特别关键，需停机2～3次检查青叶变化情况。摇时20～25分钟，凉时16～18h。（一般每2小时检查一次青间温湿度和青叶变化情况）。摇后均需等青气退后才能再摇。摇青转数适当减少，一般为传统（30～35r/min）做法转数的一半（16～25r/min）；三是薄摊。凉青时每竹筛（约　1m2　>）均匀摊叶0.35～　0.5kg　，摊叶量逐次增加[一般在上半夜（12时）结束摇青]，摇青和凉青时间的长短应根据气候和茶青的变化状况上浮或下调（见表一和表二）。经上述工艺处理，保证了乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。此外，为进一步提高茶叶品质，也可在摇青结束后，凉青时增加摘去嫩叶、老叶、剔除死青工序。至做青结束，嗅茶青不觉有气味或杂味，扭折叶梗不易断且不会有水分渗出，手指触之不觉有湿润感，叶面失光泽呈墨绿色，叶片红边从传统制法占总面积20%左右，减少为10～13%叶色稍泛黄、即可进入杀青工艺。　　

    表一：空调控制做青环境的工艺参数 表二：午青与下午青空调控制摇青和凉青时间比较 　　

    观察地点：上杭蛟洋邱坊麒麟山大公凹茶场，记录时      注：同左。间2006年4月30日，当日21时下大雨，摇青机转速26转/min。三摇期间2次停机检查青叶变化情况。　　

    2．4．做青环境调控技术   实践证明，空调间做青的水分散失量大于自然室内做青，因此做青后的茶青含水量前者低于后者；变温处理（20～　28℃　范围内），更有利于提高夏暑茶的品质，变温处理又以先高后低为佳（既提高品质又降低耗电量）。需控制青间温度18～　23℃　，相对湿度65～80%（依茶树品种、季节、工艺、做青时间的不同而定），青间气温低于　22℃　，湿度低于75%时，不必开启空调做青；青间气温超过　23℃　时，需开机调至“制冷”功能，青间温度控制在18～　23℃　（空调机调温指标应设定在17～　22℃　）；青间气温在　23℃　以下，而湿度高于75%时，只需开机“除湿”；当两项指标都超过时，调至“制冷”功能；若遇上温高湿大的天气，或鲜叶未经晒青时，需开机制冷，并开启除湿机除湿。此外青房不能密不透风，应配置通风换气机等设施，促进青间空气流通和避免茶叶产生“空调味”。

    高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术（之三 ）                 

    乌龙茶杀青、包揉和干燥技术　　

    1．改进杀青技术　　

    做青适度的茶青，应及时杀青，以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法，减少杀青投叶量，缩短杀青时间。滚筒温度为260～　280℃　（至少　250℃　以上），茶青投入后会发出似鞭炮响声（轻微）。首先进行试杀青，在凉青间内随机抽取5-6处茶青共50～　100g　，投入杀青机中杀青，达到适度后，将杀青叶置于倒钟型杯（90ml），冲泡2-3min，嗅杯盖并倒出茶汁，若有清香、无杂味，汤色亮绿（或蜜绿），滋味清爽、润滑、无苦涩味，稍有微酸感，此时即可正式杀青。大公凹茶场使用的是110型瓶式滚筒杀青机，投叶量为2～　3kg　，杀青时间一般2～3min，以加快水分的散发和避免叶色黄变和叶绿素破坏。杀至鞭炮声停止，“沙沙”声明显并维持0.5min，倒出杀青叶，当叶片稍干，叶沿硬可碎、手握刺手不能成团，且有断碎感，小叶、嫩叶变黑枯为适度（杀青过程中需不停机验看茶青1～3次）。　　

    2．打边、包揉定外形　　

    定外形方法有两种：一是杀青叶经揉捻机揉捻后，再行包揉；二是杀青叶经打边后直接包揉。为达到市场畅销的清香型乌龙茶外形及品质要求，一般采用后一种方法。　　

    3．甩包（打边）、筛末和回润　　

    对杀青后较干燥及单片叶的茶青（尤其是空调做青叶），经常打边后直接包揉，可防止揉捻破碎、茶汁损失，并增加成品茶的耐泡性。具体做法是：茶青下机后，趋热用布包好，并提起茶包用力向地面摔打6～8次（摔打3～4次后，翻拌茶包后再摔打3～4次使打边均匀），茶青含水量高的甩包次数多，反之次数少，然后筛去碎末进行摊凉回润。打边是近年新发展起来的一道工序，打边可提高茶叶品质、满足消费者需求，也是一种保绿工序，红边打掉后汤色叶底明显变绿，价位上升。　　

    4．包揉　　

    包揉是塑造优美外形的关键工序，使用包揉布（　1.4m　见方），速包机、球茶机、松包机等器械作业。杀青叶打边经摊凉回润至常温后冷揉，首轮包揉时经2～3次速包、松包后再速包并置于球茶机上包揉，每次包揉后手工解团需彻底，以免闷热而影响茶叶色泽和香味。解团后筛去碎末，反复速包、包揉、松包6～8轮，[每次包揉后用手工松团或用松包机解块并筛去碎末（根据茶叶外形的紧结度决定用手工解团还是用松包机解团）]，然后进行初烘焙。主要流程为：（1）初烘包揉：初烘→速包→松包（重复2～3轮）→速包→包揉→松包（松包机或手工解块）（重复作业6～8轮）→筛去碎末并速包后静置。（2）复烘包揉：烘焙→速包→包揉→松包（手工解块）（重复作业4～6轮）→松包机解块→筛去碎末。　　

    5．烘焙温度　　

    初烘：温度　50℃　左右，时间15～20min（中间翻拌茶叶一次），主要目的为适当散发部分水份，烘热茶叶以利造形，稳定茶叶色泽。至略有刺手感下机。　　

    复烘：温度　60℃　左右，时间30～40min（烘焙过程中需翻拌和调换茶叶2～3次）。　　

    经3～4遍的包揉、解块、筛分、烘焙，待造形达到质量要求和摊凉后（含水量18～20%），用速包机紧缩茶包并静置定型0.5～1h，外形固定后解块干燥（足火）。包揉时还应注意：包揉时间一般2～5min，每次包揉后要及时解团散热，以避免黄变、产生闷黄气味。每次速包或包揉后宜静置茶球3～5min，速包松紧程度应掌握前期松，中期紧，后期适当的原则。烘箱门封闭易湿闷，需半开或全开。保持包揉叶含水率在15～45%之间，包揉作业要熟练、快速，以保证乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和香气清香的品质特征。　　

    6．低温干燥（足火）保色香　　

    包揉造形适度的茶叶，低温烘焙能产生多种且高香的萜烯类化合物，因而应采用60～　70℃　的低温烘焙至足干（烘时约1～1.5h），茶叶含水率在5～6%（用专用烘干箱等测水分含量或用手指捻茶即成碎末、折梗即断为适度）。最后拣剔茶梗、片茶、杂物及不成形的茶块（一般5～5.5K茶青制1K干茶）。干燥摊凉后的干毛茶，应及时用真空密封包装或密闭容器盛装，置于干燥、清洁、无异味、避光和低温（2～5℃）条件下保藏，避免色、香、味变化和降低品质，以保证清香型乌龙茶特有的品质特征。