膨化果脯制作技术

 
　　膨化果脯的制作与传统方法制作的果脯相比，在外观、质地、味感、齿感和风味方面都有明显改进，果脯的体积可比原料膨大30％－50％，水分含量仅为原料的2％－5％。

　　1.选料成形　该工序主要是剥除原料果品的外皮，削除损伤的部分，将原料切成条状、块状或预定的其它形状。

　　2.浸糖处理　将经过粗加工的原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压使原料脱水。此时，原料果品中的有色物质通常会溶散在糖溶液中，经过浸糖处理的原料果品的表面色度变浅，糖份渗入果品内。

　　3.清洗沥干　利于连续的水流或喷水法冲除浸糖后原料上表面的多余糖液，以防止原料下互粘连。清洗后，沥除原料的水分，并进行干燥处理，直至原料的含水量减至10％－20％。

　　4.加压　这项加工工序是在一个专门设计的装置中进行的，该装置由气密容器或气密筒（箱）与真空箱构成，气密容器和真空箱之间的连接管上装有阀门，真空箱又与真空泵相连。经过干燥处理的原料放置在气密容器内，容器内的温度控制在85℃－95℃，维持10－30分钟。这时，原料中的水分蒸发，气密容器内的压力增加。当压力升至2－5千克/平方厘米时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀。由于真空箱内的压力保技在50－70毫米汞柱，因而阀门打开后气密容器内的压力立即下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量约为原料体积的30％－50％。真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至其含水量降至2.5％。

　　5.老化　本工序的目的有于防止从气密器内取出的成品（约90℃）发生收缩，使产品保持预定的膨胀状态。因此，在暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对温度约为5％－20％的老化器内，直至产品与自然气温相一致。