如何准确快速鉴别猪黄脂和黄疸？

猪黄脂与黄疸简介

生猪屠宰检疫过程中，偶尔会发现皮肤、肌肉、脂肪、结缔组织、关节囊液等部位黄染现象，而脂肪黄染的肉有些可以食用，有些对人体有害不能食用。那么是由什么原因造成胴体黄染的呢？胴体出现此种现象主要有两种因素，一是黄脂（黄膘）、二是黄疸 。

黄脂肉：俗称黄膘肉，是皮下或腹腔脂肪呈现黄色而其他组织器官不发黄的一种色泽异常肉，黄脂肉仅在皮下脂肪、网膜、肠系膜、腹部等部位脂肪呈黄色或深黄色，其他器官色泽正常，实质器官无病理变化，预冷排酸放置12-24h颜色变淡或无色时可以食用（如图一）。一般认为是长期饲喂黄色玉米、鱼粉、蚕蛹粕、南瓜、胡萝卜等有天然色素的饲料和动物机体内色素代谢机能失调引起的。也有研究表明可能与饲料中不饱和脂肪酸甘油酯过多以及维生素缺乏，而导致了脂肪组织中色素的沉积有关。

黄疸肉：是由于机体发生大量溶血，某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身各组织染成黄疸的结果，它属于病害肉范畴。（如图二）并且还有不同程度的病理变化，黄疸肉不能食用。黄疸从病因上分析可分为：溶血性、实质性、阻塞性黄疸。（1）溶血性黄疸：因红细胞被大量破坏，使胆红素蓄积并增多而形成黄疸。如家畜患有弓形体病等。（2）实质性黄疸：因肝实质的病变，致使肝细胞发炎、变性或坏死，并有毛细胆管的瘀滞与破坏，造成胆汁色素混入血液，血液中的胆红素增多。（3）阻塞性黄疸：因胆管被结石、异物、寄生虫所阻塞或被周围的肿瘤压迫，引起胆汁的瘀滞，胆管破裂，造成胆红素混入血液而发生黄疸。

如何准确快速鉴别猪黄脂和黄疸？

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黄脂与黄疸的鉴别

2.1 感官鉴别

黄脂肉主要是由于饲料和脂肪代谢障碍引起，仅表现为脂肪组织发黄，其它组织及内脏无异常。吊挂预冷排酸12-24h后黄色变浅或消失，黄脂肉气味正常，煮沸时肉汤半透明 ，并散发出肉香味。

黄疸肉是由疾病引起的，如胆汁代谢障碍或溶血，黄疸肉除脂肪发黄外，粘膜、肌膜、关节囊液、组织液、血管内膜甚至器官均呈不同程度的黄染。黄疸肉放置越久颜色越黄，常有异味或臭味，尤其煮沸后异味或臭味更浓。

2.2 实验室鉴别

（1）硫酸法：取5~10g脂肪组织，剪碎，投入20~30ml的50%乙醇溶液中，震荡。将浸出液过滤，吸取8ml滤液于清洁、干燥的试管中，徐徐滴入浓硫酸10~20滴。当有胆红素存在时，滤液出现绿色；继续加入少许硫酸并加热后，则液体变为淡黄色。

（2）氢氧化钠-***法：取约2g脂肪组织剪碎后投入有塞试管，加入5%NaOH溶液5ml，在火焰上加热煮沸，不时振荡试管，直至脂肪完全融化，然后在流水下冷却至手摸为温热感后，小心加入2.5ml***，轻轻摇匀，微微加热或加入1~2滴乙醇，加塞静置待溶液分层后观察：当存在胆红素时，上层无色，下层黄绿色；如果上层黄色，下层无色，则是天然色素；如果上下层均有颜色，说明两种色素同时存在。

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黄脂肉的形成原因

（1）饲料加工工艺

全价饲料加工过程中2次升温，导致部分原料结构性质发生变化，主要怀疑脂肪变性或不饱和脂肪酸变异。

在全价料的生产线几个地方很可疑，一是原粮仓，此处是一个升温过程可能导致氧化；二是制粒机、稳定器也是一个升温过程。在原粮、成品料储存使用过程中注意通风、温度和储存时间。

（2）色素沉淀

长期使用带有天然色素的植物饲料（或药物）和动物饲料会导致黄脂，如黄玉米、胡萝卜、南瓜、鱼肝油、蚕蛹下脚料等。

（3）维生素E和抗氧化剂缺乏

维生素E添加绝对量偏少，用了劣质维生素，维生素的相对量少。其它抗氧化剂缺乏或抗氧化剂造假等。

（4）高铜饲料和劣质胆碱饲料

高铜和劣质胆碱都会造成油脂氧化酸败。微量元素含量没有随大批原料更换而发生调整，尤其是高铜，导致饲料氧化加快，尤其在湿热的条件下更是如此。一般条件下，30℃时，VE与饲料硫酸铜混合，存留时间为3d，损失过半；而湿润条件下，这种损失更快和明显。肉黄中带绿，可能与胆碱有关，因为缺乏胆碱会造成肝变。

（5）饲料霉变

霉菌毒素会导致肠道吸收障碍，降低抗氧化剂的吸收，并促进自由基的形成引起抗氧化剂耗竭。

猪黄脂、黄疸处理方式：

1、病源性黄疸肉：病源性黄疸肉或黄脂与黄疸并存的胴体，不能食用，可参照《病死及病害动物无害化处理技术规范》的规定作无害化处理。

2、饲料源性黄脂肉：若因天然色素造成的黄脂胴体，预冷排酸颜色消散后允许鲜销。有病变或特殊气味者不能作为食用，可参照《病死及病害动物无害化处理技术规范》的规定作无害化处理。

综上，黄脂肉可视情况决定能否食用，而黄疸肉为不合格肉品，坚决不能食用。正确认识色泽异常肉产生的原因，有助于我们正确处理黄脂肉和黄疸肉，为人民群众消费优质、安全的猪肉产品保驾护航。