近年来，畜牧业的快速发展，兽药在畜牧业中的应用日益广泛，其在降低发病率与死亡率、促生长、提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用是十分明显的，已成为现代畜牧业中不可缺少的物质基础。但是兽药的使用无疑会导致动物体内的滞留或蓄积，并以残留的方式进入人体及生态系统。随着人们生活水平、生活质量的日益提高，广大民众越来越关注食品中兽药残留问题，无公害、绿色食品已摆到重要的议事日程上来。动物食品中的兽药残留已成为影响畜产品质量安全的主要因素，所谓兽药残留是指给动物用药后蓄积或贮存在细胞或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。兽药残留对人体的危害有多种：如致癌、发育毒性、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株等。其作用是慢性的、长期的和累积性的，往往易被人们所忽视。
一、兽药残留的主要来源
（一）兽药使用不当
1、用药不当 用药的品种、剂型、剂量、部位或是超大剂量用药。
2、标签外用药或药物标签上的用法指示不当。
3、屠宰前用药物来改善症状、逃避屠宰前检查。
4、不遵守休药期的规定。休药期指停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间，可以理解为从停止给药到保证所有食用组织中总残留浓度至安全浓度以下所需的时间。影响休药期的因素都可能导致兽药在动物性食品中残留。
（1）剂型与给药途径不正确 剂型和给药途径能影响生物利用度、分布或代谢程度，最终使药物从体内消除时间发生变化。如长效制剂的使用，使药物从动物体内排泄时间延长，注射部位的组织中常滞留大量的药物，消除缓慢。如肌肉注射磺胺类药物30天内，有半数动物在注射局部组织中仍可检出药物。超剂量用药增大用药剂量可使兽药排泄延长。
（2）日粮的影响 胃肠道充盈程度和日粮成分影响药物的吸收。如油脂能促进脂溶性药物的吸收，钙、镁等二价离子能与一些药物形成螯合物使吸收降低，如四环素类药物、氟喹诺酮类药物等。蛋白质、脂肪和维生素的摄入量会影响代谢酶的活性。
（3）年龄、性别、种属、个体的影响 通常是综合性的，如肝的代谢功能、肾和胆管的排泄功能、药物分布容积和蛋白质结合率。这些直接影响药物在体内的代谢、结合和排泄。性别这种差异主要是由性激素水平认定的，一般雄性动物的药物代谢功能高于雌性动物。不同种属动物的代谢和排泄功能及其发育阶段有很大差异，如保泰松在人、牛、羊、猪和兔体内的血浆半衰期分别为72、55、19、4和3小时。当改变用药对象时对WDT的影响可能非常明显。个体差异，如代谢机能、体重等。妊娠由于受性激素的影响。妊娠动物的药物代谢能力下降。一些疾病能使肝、肾功能、药物分布容积和蛋白质结合量发生变化，有时可使WDT延长2倍以上。
5、休药期结束前屠宰动物或是不遵守弃蛋期、弃奶期的规定。
（二）违规使用饲料添加剂
如瘦肉精的使用（盐酸克伦特罗）,对于动物可促进生长，提高瘦肉率，而对于人可导致食物中毒。
（三）饲养、环境因素等
1、饲料中存在药物、添加剂、防腐剂、镇静剂等，未在产品标签中示明，被动物养殖者误用。
2、饲料加工过程中的设备污染而导致饲料被污染，如用盛装药物的容器来储存饲料。
3、用抗生素发酵过的残渣饲喂动物。
4、环境因素 动物在饲养过程中接触到一些被污染的水、粪、尿，如水或土壤中含有重金属汞、铜、镉和铅等。
二 畜产品中兽药残留的危害
（一）对消费者健康的危害。
1、一般毒性反应。外源性物质毒性作用与剂量和接触时间密切相关，主要是由于长期摄入可产生慢性或蓄积中毒。婴幼儿的药物代谢功能不完善，因此比较敏感。注射部位和一些代谢器官（如肝）常含有高浓度药物，摄入后出现中毒的机会将大大增加。有多种药物可产生毒性作用：
氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，是第一个被禁止使用的药物。人体对氯霉素较动物敏感，婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善，对氯霉素比较敏感，可出现致命的“灰婴综合症”。
四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。
大环内酯类药物如红霉素，泰乐菌素多属碱性和脂溶性药物，在体内分布容积较高，易发生蓄积和慢性中毒，如肝损害和听觉障碍。
氨基糖苷类药物如链霉素，庆大霉素和卡那霉素主要损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。
磺胺类药物组织残留和饲料污染严重，如磺胺二甲基嘧啶在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生。
对心血管的危害，引起心血管疾病。最常见的为“瘦肉精”，对于动物具有提高饲料转化率和瘦肉率的作用,它在肝、肺、和眼部组织中残留量高。人一次摄入100～200 g，组织所含的即可达到治疗剂量，往往出现副反应或其它危害，表现为头痛、狂燥不安、心动过速、血压下降等中毒症状。
2、特殊毒性反应，引起“三致”效应。
具有“三致”（致癌、致畸、致突变）作用的药物有多种如四环素、链霉素、黄曲霉毒素、多染类化合物等等。链酶素、治疗量的四环素具有致畸作用；黄曲霉毒素具有致肝癌作用；喹恶啉类，硝基呋喃类和硝基咪唑类药物急性中毒性较高，安全范围小，临床上中毒病例较多。多数药物在动物试验中具有“三致”效应，如喹乙醇，卡巴氧，硝基呋喃，一般要求在食品中不得检出。苯丙咪唑类药物能干扰细胞的有丝分裂，具有明显的致畸作用和潜在的致癌和突变效应。磺胺类药物具有致肿瘤倾向。喹诺酮类药物大部分具有光敏作用，个别品种在真核细胞内已显示致突变作用。杀虫剂特别是有机氯杀虫剂具有较高的脂溶性，可通过皮肤进入体内，或通过被污染的饮水、饲草等进入体内，并在体内积蓄，具有“三致”作用，尽管有机氯杀虫剂的应用范围已很有限，但仍需引起重视，因其能在外界环境中长期存在。激素类添加剂（促生长剂）残留的主要危害表现为：致癌，多数激素类药物都具有潜在的致癌作用。
3、发育毒性（激素样效应）：女性化（雌激素类物质）或男性化（雄性激素类物质）。也就是对发育方面的影响，主要是激素类物质如人工合成激素类。
4、过敏反应和变态反应：青霉素类药物使用广泛，其代谢和降解产物具有很强的致敏作用，轻的变态反应引起皮炎或皮肤瘙痒，严重的变态反应能导致过敏性休克，甚至危及生命。
（二）诱导耐药菌珠
由于滥用抗微生物药物的现象，尤其是使用治疗量抗微生物药（如饲料中抗生素添加剂），导致了耐药菌珠的产生，这可能给兽医临诊和医学临诊带来严重后果，将来可能出现对主要抗生素耐药的所谓“超级细菌”。这给临床治疗带来困难，给新药开发带来压力，由于耐药菌株的产生，使医疗费用过高，导致一些企业无利润或亏本。被诱导的耐药菌珠，特别是携带多抗性R-质粒的菌株，这些耐药菌株可通过食物链向人传播，组织残留物可能干扰人肠道内的正常菌群和诱导耐受的病原菌株。
（三）免疫抑制
不少药物可以引起免疫抑制或免疫毒性，如使用作物杀虫剂后，作物籽实内可能存在没有降解的杀虫剂残留，这些残留物在动物体内引起淋巴细胞中毒而使免疫活性下降。另外一些重金属亦能引起淋巴细胞中毒而使免疫功能下降。
（四）对环境和生态的影响
动物排泄物中的抗微生物药物和耐药菌株被释放入环境后仍然具有活性。进入环境中的兽药残留，在多种因子的作用下，可产生转移、转化或在动植物中蓄积，污染环境、水源，对人类健康造成潜在的危害。
（五）对其它方面的影响
兽药残留对经济和政治、食品加工、大众心理和养殖业自身等方面都有影响。
三、 控制措施
（一）建立健全法律法规，依法控制兽药残留。
（二）规范兽药使用管理，建立质量安全追溯机制。
（三）贯彻《兽医管理条例》，严格执行休药期规定。
（四）加大兽药市场检查力度，严厉打击非法使用违禁药品、乱用滥用抗生素和药物添加剂等违法行为。
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